鯉の旨煮















養殖鯉です。昔ほど泥臭くありません。養殖水が泥っぽくないのか、泥を吐かせる技術が高まったのか。鯉料理の老舗の方がおっしゃるには、煮るのは15分から20分で充分だそうです。飴煮は泥臭さを消すためだったかもです。あれはあれでおいしかったものです。

滝を登るほど生命力のある魚です。栄養価が高く「薬用魚」「療養魚」と言われています。
伊那谷飯田（信州の南）では鯉の料理は、祭事や祝い事での高級料理です。亡き母の得意料理で、小さい頃、身体が強くなるとよく食べさせられました。おかげさまですくすく育ちましたし、いまでも内臓までおいしくいただける例外の魚ですが、幼少の頃のおいしかった、元気が出た、と感じた脳があるからだと思えます。

＞＞＞鯉にわか知識（ネットより）
○○　中欧や東欧では古くからよく食べられている。特にスラヴの伝統的な食事をする地域では、クリスマス・イヴの夕食には欠かせない

○○　東欧系ユダヤ教徒が安息日に食べる魚料理「ゲフィルテ・フィッシュ」の素材としても鯉が用いられる

○○　中国では古来尊ばれた。
　★姿丸ごとの「鯉のから揚げ」中華料理店でみかけます

○○　中国には鯉が滝を登りきると龍になる登龍門という言い伝えがある。それが日本に伝わり、江戸時代に武家では子弟の立身出世のため、端午の節句（旧暦5月5日）あたりの雨の日にこいのぼりを飾る風習があった

○○　鯉は90センチメートルまで育つことがある
　★見たことあります。
　松本城の堀には、90センチより大きい鯉がうようよいます。堀の水がここ数年とてもきれいに澄んできましたので、大きい鯉が泳いでいるのがとてもよく見えるのです。また、松本城の鯉はとっても人なつこいので、人の影が水面に映ると、よってきます。
先週のことですが、メタボ系小学校1年生ぐらいの巨大な鯉になつかれました。ほんとうです。

○○　北米では、鯉を食べる習慣がないそうです。
★でしょう、でしょう。鯉を食べなくても。。。
　秋になると鮭が一斉に川をのぼってくる！



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩ジャケ















最近の塩ジャケは昔ほどしょっぱくありません。
辛塩と書いて売っているシャケでも、昔ほどの塩分ではありません。保存力がついたことと、塩分ひかえめの健康志向なのでしょうが。塩でゴリゴリのハラミで丼一杯ぐらいごはんをたべられたのが懐かしいです。


＞＞＞鮭にわか知識（ネットより）
○○　世界各地の鮭の独特な臭みをぬく料理法
1.塩をふって水分を抜く
2.燻製にして香りをつける
3.レモン汁や食酢で酸性にする
　
○○　鮭は塩をふるとタンパク質がアミノ酸に分解して旨み成分が増加する　
　★そーーか！

○○　現在日本で手に入る鮭の種類
　・カナダ産紅鮭（スーパーの塩鮭はほとんどこれ）
　・秋鮭（秋口に川を遡上する鮭）
　・銀鮭　色が紅鮭より白っぽい
　・チリ産サーモン　皮肌に細かい斑点がある。
　・近縁種の鱒（マス）
　・アラスカ産サーモン（すし屋で紅トロと）
　・近海産紅鮭
　・国産養殖
　　★信州サーモンというのもあります。


○○　カナダ・グリブリ島の白いクロクマ
ＮＨＫ「ダーウィンが来た！生きもの新伝説」より　←面白かったです。
色素が欠落してしまったアルビノではなく、毛を白くする遺伝子を持った白いクロクマの話です。

森の生きものでは白いと不利なのが常識ですが、カナダ・グリブリ島では、白いクロクマのほうが黒いクロクマより身体が大きく、強いのです。
その理由は、クロクマは鮭をたくさん食べられないから小さく弱いのです。
黒いとなぜ鮭をたくさん食べられなかですが。

白い熊と黒い熊が、川の浅瀬で鮭が遡上するのを待ち伏せしています。水の中の鮭の気持ちで書いてみます。

「発見。前方の上のほうに黒い影。やべ。熊かも。警戒警報警戒警報」

「おや、こちらはなんだか上に雲のような影がみえるけれど、心配無用だ。木か岩だろう・・・雲かも」

ＮＨＫの実験では、クロクマでは影が映る範囲に、鮭はちかよりませんでした。ですからクロクマは、川の中をバシャバシャと鮭を追っかけてつかまえなければなりません。
白い熊では、目の前に鮭のほうから、さあどうぞ食べてもいいですよとやってきました。楽して食べ放題。
　★私は鮭です・・・黒づくめの身体がでかいユッサユッサした人には距離をおいてしまいます・・・し。白衣の人には自ら腕まくってだしちゃいますし、お願いしますと頭下げて近づいて身体だってさわらせちゃいます・・・それは患者だから？・・・失礼しました。

今日も長くなった・・・ちかれた。

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