豚ロースの味噌漬け（一夜漬け）





















味噌漬け豚は、焦げた脂身がと～ってもおいしいのですが、
↑ちょっと焦げすぎ♪　　いい匂い～♪　　んまい～♪


仕込み中













＜材料＞
　※豚ロース　１枚７５ｇ　５枚
　※信州味噌　カップ1
　※日本酒　　50cc
　※砂糖　　　大さじ2
　※コショウ　少々
　ニンニクスライス　大５枚
　ガーゼ　　ハンカチ大２枚
　蓋つき容器

＜手順＞
　豚ロースは秘密兵器（下で説明）でスジ切りをしておく
　材料※をよく混ぜ、容器の底にうすくのばし
　ガーゼ一枚の右半分を味噌の上にしく
　（すぐ食べる場合は、味噌を直接つけます）
　ロース３枚をのせ
　ガーゼの左半分をかぶせる
　味噌をぬりつけ、にんにくを置く
　もう一枚のガーゼの半分を敷いて残りのロース２枚
　ガーゼをかぶせて味噌をぬりつけ、にんにく
　冷蔵庫で一日～
　ガーゼをはがして（味噌はついていません）
　グリルで片面５分~６分焼く

さて。

本日のテーマの「肉やわらかく」するための方法ですが、
調べてみました。いくつかあります。

◆酒類に漬ける
　肉のｐＨが下がって、保水力がでて柔らかくなる　らしい
　（アルコールで臭みを飛ばすほうを期待してました）

◆味噌に漬ける
　酵素の力でやわらかくなる　らしい
　（なります）

◆炭酸＝重炭酸ナトリウム＝重曹＝ベーキングソーダにつける
　（飲み残しビール使える？・・・ビール味の肉はおいしいか？）
　
◆果物や野菜といっしょに漬ける
　タンパク質分解酵素プロテアーゼが肉のすじを溶かすようだ
　（りんご、たまねぎ、よく使います）

◆スジを切る　（スジをたたく）
　（柔らかくなるための必要条件。包丁の背でたたいたりします）

◆時間をかけて「低温加熱」
　一度、高温加熱した赤身は、後から弱火にしても柔らかくならない
　（そ、そ、そうだったのですか！　圧力鍋でとろけるような理想の角煮はできないわけです）

番外：
　バラ肉は時間をかけて煮ればやわらかくなる
　ロースは煮すぎると肉の旨味が抜けてバサバサになる





＜手順＞の一行目に書いたスジ切り秘密兵器です。
JACCARD ミートテンダーライザー












昨年末に、ついに手にいれました。
これがすぐれもので、作業早いです。切りすぎません。
ニク、やわらかいです。
ちょっと高価（3,800円。今ネットで見たら2,940円だった汗）だったのですが、もとは既にとったかもです。

ミートテンダーライザーの欠点はお手入れ。
使った後、洗うのが怖いです。
刃と、刃が出入りするバーが脂まみれになりますから
洗わねばなりませんが、
気をつけないと自分の手がスジ切りされます。



「肉やわらか」他3品

インゲンの豚肉巻き　（しゃぶしゃぶ用豚肉使用）
















８１歳（ほぼ総入れ歯）がパクリといける肉巻きです。
肉が薄いということはスジを全体的に切ってあるわけですから
やわらかいのは、当然ちゃ当然ですが。


薄切り肉のトンカツ　（薄切り肉５枚ぐらい）



















これは・・・肉をやわらかくするというよりも
トンカツをやわらかくする方法でした（＾＾ヾ
欠点は、揚がったトンカツがキヲツケ型でないことです。
ヘナリ型となります。見た目も柔らか～



角煮肉じゃが　




ゆげ～